I Piatti Dello Chef Pisani

Ecco una presentazione di alcuni piatti dello chef Mauro Pisani realizzati per il Grand Hotel Osman – Cimino Hotels, Atena Lucana **** SL (SA)

Antipasto:

  • Sformatino di melenzane con polpo e ricotta al guazzetto
  • Scaloppa di polpo marinato su chenelle di patata al tartufo
  • Trittico di affumicati su letto di frutta
  • Fioritura di affumicati di pesce su misticanza di insalatina croccante
  • Gamberoni croccanti alla mentuccia su zoccolo di carciofi
  • Pesce Spada e Salmone affumicati su zoccolo di finocchio e rughetta fritta
  • Mazzancolle in tempura all’aceto balsamico di Modena
  • Terrina di rombo e fiori di zucca con pan brioche
  • Insalatina di mare alla frutta esotica Carpaccio di tonno rosso ai pomodori di Pachino e zenzero

Primi piatti:

  • Maltagliato con Gamberi, Porcini e pomodoro secco
  • Strigoli con Scampi e pomodorini
  • Taglierini all Astice
  • Pappardelle ai Porcini
  • Riso della Sibarite ai funghi porcini e vellutata di zucchine
  • Riso della Sibarite ai Crostacei con pesto di zucchine e pomodoro marinato
  • Strozzapreti ai frutti di mare e tartufo nero
  • Riso della Sibarite con mazzancolle julienne di carciofi e fonduta al taleggio
  • Trofiette con Scampetti e filangè di zucchine

Primi al forno:

  • Sformatino di Riso della Sibarite al ragù bianco di coda di rospo
  • Lasagnetta verde ai sapori del Tirreno e scagliette di tartufo nero
  • Fagottino con ricotta e germogli di spinaci con guazzetto al taleggio
  • Fagottino al bianco di melanzane e straccetti di caciocavallo su fonduta al basilico
  • Lasagnette scomposte alle verdurine croccanti con guazzetto al tartufo
  • Fagottino al magro di manzo con salsa ai funghi porcini
  • Lasagnetta ai carciofi .

Secondi piatti:

Base Pesce :

  • Trancio di spada su crema di broccoli e chips di finocchi , Gambero battuto su zoccolo di cuscus
  • Gambero battuto al timo su patata pasticciata
  • Filetto di branzino in crosta di patate
  • Trancio di pesce Spada con cocci di mare in carta di pane
  • Scaloppa di astice su cestino di finocchi saltati al Timo e Vinagrette agli Agrumi
  • Filetto di dentice in crosta di pane e olive nere
  • Trancio di Ombrina ( spigola ) alle erbette spontanee
  • Medaglioni di astice alla Catalana
  • Branzino al sale grosso e tortino di pomodori e zucchine al timo

Base Carne:

  • Medaglione di manzo bardato al lardo di colonnata e chips di patate
  • Sandwich di filetto di Manzo con riduzione all’aceto balsamico
  • Sandwich di filetto di manzo con millefoglie di verdure e olio agli agrumi
  • Carrè di vitello steccato al guanciale
  • Tortino di pomodori e zucchine profumato al timo
  • Maialino in porchetta al finocchio selvatico tagliato al buffet dallo Chef gratinati di stagione,
  • Patate al rosmarino, Verdure grigliate all’olio di timo

Dessert

  • Piccola pasticceria mignon assortita e Delizie al Flambè
  • Mini tumbler con assaggi di mousse alla frutta e creme

Antipasti:

  • Carpaccio di Polipo con rucola & grana e concasse di pomodorini
  • Entrata di freschezze di mare intenerite agli agrumi
  • Insalatina di Polipo con capesanta gratinata e salmone marinato
  • Sinfonia di pesci affumicati su giardino di rughetta o altro …

Primi piatti:

  • Risotto alle punte d’asparagi e fiori di zucca
  • Strozzapreti fatti in casa con guanciale, pendolini e rucola
  • Trofiette alla crema di scampi
  • Paccheri all’Amalfitana
  • Caserecce con Asparagi e Gamberetti
  • Riso Vialone mano ai crostacei con pesto di zucchine e pomodoro marinato
  • Ferretti con scampetti e filangè di zucchine
  • Ravioli ripieni di Cernia alla Pescatrice e asparagi
  • Fagottino con ricotta e germogli di spinaci con salsa alle noci e tartufo
  • Fagottino al magro di manzo con salsa ai funghi porcini
  • Lasagnetta alle verdure
  • Scialatelli ai funghi Porcini
  • Ravioli noci e tartufo Ferretti alla Silana o altro
  • Risotto al taleggio e pere con bacon croccante
  • Paccheri al ragu di Cernia

Secondi piatti :

Base pesce :

  • Tournedos di spigola o Cernia con Gamberoni
  • Filetto di Cerni alla Posillipo
  • Sflilettato di Salmone con Gamberoni
  • Filetto di Cernia gratinato alle verdure
  • Tournedos di Ricciola ( summer ) con petali di mandorle e Gamberoni
  • Filetto di Dentice in crosta di pane e Olive nere
  • Filetto di Branzino al graten con Gamberone
  • Trancio di Pesce Spada su crema di broccoli e chips di finocchi
  • Grigliata mista di pesce o altro.

Base carne :

  • Filetto ai funghi Porcini , al pepe verde o al pistacchio
  • Filetto in crosta
  • Nero di calabria bardato al lardo speziato
  • Cosciotto di vitello cotto al Lardo di Colonnata, cotto al forno con erbe aromatiche
  • Arrosto di vitellina spumato di Gaglioppo
  • Grigliata mista di carne
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